0 à 6 mois
Les larves d’huître, sont captés en mer sur des support appelés collecteurs ou élevées dans des centres d’élevage, les écloseries. On les désigne alors sous le nom de naissain. Âgés d’environ six mois, d’une taille de 2 à 4 cm, arrivent sur la côte normade les naissainsnde et sont installés sur le littoral, dans des poches posées sur des tables métalliques.Grâce à la richesse nutritive des eaux côtières, les huîtres croissent rapidement : elles doublent de volume la première année. Installées sur l’estran, la partie de la côte recouverte chaque jour par les marées, elles acquièrent vigueur et caractèreL’élevage se poursuit : les poches sont régulièrement vidées, les huîtres calibrées, puis remises en poches en fonction de leur taille. C’est cette longue période d’élevage qui va donner à l’huître son caractère gustatif particulier, sa typicité. Comme pour les vins, on peut parler de terroir.Au bout de trois ans d’élevage, l’huître atteint sa taille de commercialisation. Le moment est venu de la « finition » : les huîtres sont entreposées dans des bassins d’eau de mer, puis lavées et triées. On leur attribue alors un numéro, de 0 à 6, selon leur calibre, avant de les ranger à plat, valves creuses en dessous, dans des paniers scellés.
